DOĞAL SU VE MÜKEMMEL BİR FİNCAN KAHVE

Doğal Su ve Mükemmel Bir Fincan Kahve

Hiç düşündünüz mü, iyi bir kahvenin kokusunu gözlerinizi kapatıp içinize çekerken, aldığınız bir yudumun dilinizden damağınıza doğru dağıldığında birçok lezzeti keşfederken elinizde tuttuğunuz fincanın içerisindeki o muhteşem kahvenin ortalama %98’i su…

Su; hayatın kaynağı, biyolojik varlığın temeli, dünyada varlığı en çok olan yapı…

Hesapsızca kullandığımız halde hala bizi terk etmeyen bu sadık dost kimi zaman hayat kurtaran, kimi zaman ferahlatan, keyif veren kimi zaman lezzetin en temel kaynağı.

Düşünsenize, iyi bir usta tarafından, topraktan itibaren yetişmesi takip edilmiş, özenle seçilmiş, kavrulmuş kahve çekirdeği, öğütüldükten sonra yine maharetli eller ve gerçekten derin bir bilgelikle fincana ulaştığında kokusuyla medite eden, tadıyla onlarca değişik lezzet ile yolculuğunun amacına ulaşan “Kahve Tutkusu” olgusunun en önemli ortağı “su” kötü olsa neler olurdu!

10 bin yıldan daha eski kaynaklara dayanan bilgilere göre, iyi kalitede çay demlemek için insanlar en uygun su kaynağına ulaşma çabaları göstermiş.

Suyun iyisi kötüsü ifadesini kullanmak doğru olmadığından “En Uygun Su” tanımlaması bence en doğrusu olacaktır. Bunun en temel yapısında da “En Doğal Su” kavramı yatar. Su zaten doğal değil mi? Evet tabi, siz müdahale etmediğiniz sürece…

Yani, klor gibi kimyasallarla dezenfekte edilirse, onca borulardan dönerek basınç altında yüksek hızlarda taşınırsa çeşmeden akan su ne kadar doğal kalabilir bu da başka bir soru işareti. Tabiî ki su kaynaklarının endüstriyel atıklardan dolayı kirlenmesi işin diğer boyutu.

Sonra da suyu temizlemek için onca çaba, arıtma sistemleri ve kimyasallar…

Kirletici etmenlerden suyu arındırmak işte bu aşamada çok önem kazanıyor.

Ama bu konu çok uzun olduğundan en doğru tanımlama; en uygun su, sadece kirletici etmenlerden arındırılmış, mineralleri doğal olarak kendinden ve dengeli en doğal yapıdaki sudur. Çok uzun bir ifade ama konu net; En iyi kahve, çay, sulu yemek veya aklınıza gelebilecek her türlü, su ile hazırlanan tüketim ürünü “Doğal Mineralli Su” ile olur.

Ama yine de kısaca nedeninden bahsedelim.

Kahvenin ekstraksiyonu için gerekli olan en önemli mineral magnezyumdur (Mg+2).  İkinci sırada kalsiyum gelir (Ca+2). Bunun nedeni ise suyun bağlanma enerjisine karşılık kendi bağlanma enerjileri.

Kalsiyumun bağlanma enerjisi neredeyse suyunkiyle (H2O) aynı seviyelerdedir. Oysaki magnezyumun enerji bağlama seviyesi suyun (H2O) ortalama %5-10 fazlasıdır.

Bunun kahveyle olan ilişkisi mi? Kahve suyun içerisinde hedef demleme ürünü olduğundan suyun oluşturduğu bariyer enerjisini aşabilecek bir bağlanma enerjisi gerekir. Bundan dolayı magnezyum bu barajı aşıp kahve içerisindeki lezzet yapılarını kendine bağlayabilir ve suya geçişini sağlar. Kalsiyum (Ca+2)da bunu yapar ama daha düşük seviyelerde. Ama kalsiyumun en etkili olduğu nokta ise bikarbonat formunda iken (Ca(HCO3)2) beraberinde taşıdığı CO2’nin suyun ısınmasıyla beraber oluşan enerji alışverişi sırasına suya çözünmesi. Bu sayede kahvenin kavrulması esnasında azaltılan CO2 suyla beraber demlemede etkili rol oynaması sağlanır ki bu da kahvenin tadımı esnasında taze, ferah bir lezzet vermesini sağlar. Ama bu süreç o kadar hızlıdır ki fazla bekletmemek gerekir. Ne kahveyi nede ısıtılmış suyu. Ya da özel bir teknoloji ile sudaki karbondioksit nano boyutta, gaza dönüşmesine izin vermeden muhafaza edebilmelisiniz. Bu olurken de suyun pH’ı kesinlikle değişmemeli, yani CO2 karbonik aside dönüşmemelidir veya ısı transferi nedeniyle CO2 sudan kaçma eğilimi göstermemeli.

Yukarıda anlatılan kimyasal tepkimeleri sağlamaya çalışmak yerine en kolayı mümkün olduğu kadar suyu kaynağına yakın (baraj suyundan bahsetmiyorum) temin edebilmek. En iyi kaynak da köylerde, ormanda, dağlarda olur.

Olmadı iyi bir filtreleme ile göreceli olarak kabul düzeyinde bir su elde edilebilir, belki…

Ama dikkat edilmesi gereken, reçineli filtrelerin kullanılmaması (yani iyon değiştirici reçine içeren filtreler). Çünkü reçineli filtreler kireçlenmeye neden olan kalsiyum (Ca+2) ve magnezyum (Mg+2) minerallerini sudan alırken kimyasal denge nedeniyle suya sodyum (Na+) iyonunu vermek zorundadır. Ortalama 10 mg/lt (ppm) seviyesine kadar sodyumun (Na+) olumlu olumsuz etkisi olmasa da (Uluslar arası SCAE verisidir) bu değerin üstü kahveye tuhaf, ekşi, dile yapışan ve lezzetini bozan bir tat verir. Şimdi basitçe beraber hesaplayalım:

Ortalama 15 Fransız sertliğinde (15 F˚)olan suyun (mesela şebeke suyu, ama diğer taraftan Eskişehir’de, Konya’da su sertliği 45 ‘e kadar çıkar) kalsiyum (Ca+2) miktarı ortalama 140-150 mg/lt’dir (15 Fransız sertliği = 150 mg/lt Ca iyonu var demektir). Yani bunun karşılığında reçineli sistem sudan 140-150 mg/lt kalsiyum (Ca+2) iyonunu almak için suya en az eşit oranda sodyum (Na+) iyonu vermek zorundadır. Yani bu halde bile SCAE’nin belirlediği sınırı en az 14 kat aşmış oluyor. Matematiksel olarak sodyum (Na+) miktarı 150 mg/lt’nin üstüne çıkmış oluyor. Bir de filtrenin özelliği gereği suya, serbest kalan klorür (Cl) iyonu da çözünür. Yani aslında problem gittikçe çoğalır. Ve sonunda da kalitesiz bir demleme meydana gelir. Diğer taraftan işin sağlık yönünü anlatmadım bile. Yüksek sodyumun (Na+) kalp damar, sinir sistemi ve böbrek sağlığı üzerindeki olumsuz etkisini doktorlardan dinleyin. Zaten sağlık bakanlıkları sodyum miktarı açısından sınırı aşan suların tüketilmesini dolaylı olarak yasaklıyor (azami sınır ülkeden ülkeye değişse de 50-200 mg/lt aralığındadır). Diğer taraftan da kesin bir dille içmek üzere sunulacak suların kesinlikle kimyasal yapısında değişiklik yapılamayacağını belirtiyor. Ayrıca birçok ülke reçineli sistemlerde biriken bakteri, küf ve mantarın insan sağlığını ciddi düzeyde tehdit etmesinden dolayı yasaklanmış durumda.

İşin aslı, doğru bir şey yapalım derken iyi olanı daha da bozmak ve ona mahkum olmak yanlış bir seçim olur.

Peki bir arıtma sistemi seçerken hangi sorgulamaları yapmalıyız?

  • Her bir filtreleme aşaması (yani tortu filtreleme, koku filtreleme, klor filtreleme, kireç filtreleme gibi aşamalar) ayrı haznelerde olmak zorundadır. Aksi durumda bir aşamada yakalanan kirleticiler diğer aşamayı etkisizleştirir ve kirletir. Yani anlamsızlaşır.
  • Sudaki minerallere dokunmadan suyu doğal olarak bırakabiliyor mu? Kural olarak suyun kimyasında yapılan değişiklikler sadece zarar vericidir (mineralleri almak veya sözde mineralleri geri eklemek gibi).
  • Sistem iyon değiştirici reçine içermemeli.
  • Sistem bakteriyel açıdan güvenli olmalı.
  • Sistemde kullanılan materyaller mümkün olduğunca GIDA TÜZÜĞÜNE uygun olmalıdır (mesela sağlık bakanlığı onaylı, ANSI61 standardına uygun, alüminyum kullanılmayan, medikal düzeyde plastik materyallerden oluşmalıdır).
  • Ters ozmos sistemler sudan mineralleri uzaklaştırdığından tavsiye edilemez.
  • Ters ozmos ile sudan alınan minerallerin tekrardan suya katılması tam bir aldatmaca olduğundan tavsiye edilmez ( katılan minerallerin menşesi, sağlık veya tarım bakanlığı denetimi/onayı, hangi yetkiyle suyunuza BİR ŞEY katıldığının açıklanması gerekir)

Ama kısacası; kahve en güzel doğal suyla olur. İlla suyu arındırmak gerekiyorsa ticari kaygıdan önce eklojik ve beşeri sağlığı benimsemiş bir su uzmanıyla iletişimde olmanızı tavsiye ederim.

Kaliteli kahve lezzetleriyle buluşmanız dileği ile.

Mehmet Gülener

 15.01.2017 – noter tasdikli yazımız telif hakları kanunlarına göre koruma altındadır

https://eksisozluk.com/entry/67528966

 

Su arıtma ünitesi seçimini yaparken iyice araştırın !!!

Bugün, sorulan birkaç sorunun içerisinden beni etkileyen ve cevabını, acı da olsa, gerçekleri ortaya koyarak verdiğim bir yazı paylaşmak istedik.

Soru – Neden herkes, kahvenin tadını bu kadar çok etkiliyor ve bozuyorsa XX XXXXX marka su arıtma alıyor, bu kadar insan yanılıyor mu?
Cevap- Hayır yanılmıyor tabiki, insanlar artık bilinçleniyor, sorguluyorlar. Öncesinde kullanılan sistemler belli. Kahve makinesinin tedarik eden kurumlar XXXXX, XX, XXX ile anlaşma yapıyorlar, bizim kullandığımız arıtma bu diye satıyorlar, veya kahve makinesinin fiyatını arttırıp arıtmayı bedavaya getiriyorlar, satış argumanı !
Ancak zaman içerisinde durum değişmeye başladı. Özellikle XXXXX ve XXXden rahatsız olanlar Ters Ozmos Sistemlerini denemeye başladılar. Ve gördüler ki; kahve daha iyi olmuyor ama en azından XXXXX veya XXX sistemindenki gibi ekşi bir tat oluşmuyor. Çünkü o ünitelerin içeriğinde iyon değiştirici reçine var. Bu iyon değiştirici reçine bir tür plastikten yapılıyor. Makinelerde kireçlenmeye neden olan kalsiyum (Ca) ve Magnezyum (Mg) iyonlarını alıyor. İyon değiştirici reçine bu iyonları alırken suya Sodyum (Na) ve Klorür (Cl) iyonları salmak zorunda. Buna kimyasal denge denir. Yani bir şeyi alırken yerine aynı değerde bir şey vermek zorundasınız. İşte kahvenin tadını bozan unsurlar bunlar.
Detaya girsem ben ne yaptım diye düşünmeye bile başlarsınız.
Böyle bir düzensizlik içerisinde XX XXXXX firması XXXXXXXX ürünleriyle piyasaya çıkıyor.
Peki XXXXXXXX ne yapıyor? Piyasada satılan bu ürün 0,5 mikron tortu filtreler ve içeriğindeki Aktif Karbon ile sudaki kloru yakalar. Başka hiçbir etkisi yoktur. Teknik detaylarında da yazar. Diğer taraftan espresso makinesi kireçlenme yapmasın diye (!) makinelere bir de XXXXXX takılır. Ama maalesef komikleşmeye başlayan nokta da buradadır. XXXXXX, XXXXX, XXX, XX… hepsi birebir aynı üründür. İçeriğinde; hepsinde iyon değiştirici reçine vardır. Sadece renk, görüntü, isim, ebat, kapasite değişiktir.
Peki neden herkes XXXXXXXX’a yöneldi? Çok basit… Kimse XXXXX veya XXX’den memnun değildi. Çünkü hiçbir soruya cevap veremiyorlardı. Teknik servis berbattı, destek çok zayıftı, ürünler aşırı pahalıydı, lezzet ve diğer sorunlar derken… XXXXXXXX piyasaya bir de “2-3 ay sonra ödersin abi…” ifadesiyle çıkınca… e haklı olarak insanlar yeni bir arayışı kısa zamanda sonuçlandırmak istediler.

Soru – Neden sizin ürününü almalıyız?
Cevap- Öncelikle bir konuya açıklık getirelim!
XXXXXXXX ürünü fiyatı ortalama 170 $ civarında (tek filtrede hem tortu hem karbon). Dolduğunda yedek filtresi 120 $
Herhangi bir marka BigBlue filtre 1 mikron ve Big Blue GAC (bu iki ürün birleşimi XXXXXXX’dan 2 kat daha uzun ömre sahiptir) toplam en fazla 200 € civarında. Filtre fiyatları 20’şer €.
Kıyaslamanın yorumunu size bırakıyorum.
Çünkü hem 2 kat daha yüksek kapasitede hem daha düşük işletme maliyeti. Ama en önemlisi iki ayrı filtreleme eylemi 2 ayrı haznede. Yani bizim en önemli kuralımız; iki ayrı filtreleme eylemini aynı haznede yapmamalısın (birçok nedeni var ama en önemlisi insan sağlığı ile ilgili)

Ön filtreyi yine de XXXXXXXX aldınız diyelim. Yine de sudaki lezzeti sağlamak, kireçlenmeyi önlemek, suyu doğrudan içebilmek ve çok iyi kahve yapabilmek için EliksScale ürünümüze ihtiyacınız var.
EliksScale neden bu kadar önemli? Çünkü suda erimiş halde bulunan geçici sertlik yapısını (Ca ve Mg iyonları) kalıcı sertliğe dönüştüren dünyadaki tek sistemdir. Geçici sertlik demleme esnasında H iyonu nedeniyle kahvenin veya çayın aşırı ekstraksiyonuna neden olur. Su sertliği düşük olan yerde sorun olmasa da su sertliği yükselince varlığı çok fazla rahatsız eder. Çünkü H iyonu daha da fazla olduğu için yağ asidi ile bağ kurar ve doymuş yağ asidine dönüşür. Bu da acı tadın temelini oluşturur. Daha da derine girersek işin devamında daha da tuhaf durumlar çıkıyor. Isı, süre, kavurma, oksijenleme vs.
Bu noktada ELİKSSCALE sistemimizin özelliği ortaya çıkıyor. Eliks içerisinden geçen su nükleasyona uğrar, nükleasyon bir tür doğal tepkime olup kendi kendine oluşur zaten. Ama Eliks bunu hızlandırır(katalizör). Ortaya çıkan durum şu olur. Sudaki geçici sertlik (Ca(HCO3)2) kalıcı sertliğe (CaCO3) indirgenir. Yani; yağ asidi ile birleşip doymuş yağ asidine neden olmadan Hidrojen (H) bir adet O2 ile birleştirilir ve suya dönüştürülür.
İşte bu başarı nedeniyle sudaki mineraller doymuş yağ asidi yerine doymamış doğal yağ asidi ile YETERİ KADAR tepkimeye girer ve dengeli bir demlemeye yardımcı olur. Sertliğin ne kadar yüksek olduğunun bir önemi kalmaz, kireçlenmeyi de engellediği için makineleri de korur.

Umarım aydınlatıcı olmuşumdur. Bu arada itiraf etmeliyim ki, beni zorlayan müşteri profilini çok severim, çünkü öğrenmek isteyene öğretmek, aklımın ve yeteneğimin sadakasını verebilmek benim için çok önemli. Buna fırsat verdiğiniz için teşekkür ederim.

Sevgilerimle
Mehmet Gülener

Bazı ürünlerin gerçek yapısı !!

SU YUMUŞATMA VE GERÇEKLERİ:

Özellikle bilinmelidir ki su yumuşatma sistemleri adı altında satışı yapılan sistemler eğer tuz ile rejenere ediliyor veya edilmiş ise, “Ion-Exchange Resin” adıyla bilinen iyon değiştirici reçine içerikli bir ürün ise, her ne kadar by-pass özellikli olursa olsun ekipmanlardaki kireçlenmeyi önlemek (!) amacıyla fonksiyonellik açısından suda bulunan Ca ve Mg iyonlarını alır ve yerine geçici olarak üzerine yüklenen Na iyonunu ile yer değiştirir.

Kısacası; Kireçli suların kireçlenme yapmasını engellemek amacıyla, suda kireçlenmeye (kışır) neden olan iyonlar alınır yerine Sodyum (Na) ve Klorür (Cl) iyonu verilir (sudan birşey alırsanız yerine birşey koymak zorundasınız!).

Peki hangi oranlarda? Açıklayalım;
Suda bulunan Kalsiyum (Ca) ve Magnezyum (Mg) suyun sertlik derecesini belirler. Ve genel olarak İstanbul’da ortalama su sertliği 20 Fransız birimi civarındadır. Yani 200 mg/lt Ca ve Mg iyon toplamı vardır.
Tüm dünyada kabul edilen, suda bulunabilecek Sodyum (Na) iyonu azami risk sınırı 200 mg/lt’dir. Çünkü bir erişkinin günlük azami tuz kullanımı 6000 mg olarak belirlenmiştir (gıdadan alınan tuz miktarı en az ortalama 4000-5000 mg aralığındadır!!). Bu demektir ki suda sodyum varsa aslında tehlikeli bir durum oluşur.
Yumuşatma sistemleri sudan kireci uzaklaştırırken suya en az aldığı kadar Na bırakmak zorundadır. Yani 20 sertlik (normal su sertliği) suda zaten en az 200 mg Na eklenir. Sistemin tuz kaçırma oranını da katarsanız bu en az 250 mg olacaktır. “DİKKAT bu değerler 1 lt başınadır !!!!”
Diğer taraftan suya mecburen ayrışmış olan Cl yani klorür de karışacak ki bu da en az Na iyonu kadardır.

Peki bu TUZ nereden geliyor?!
Hangi kurum denetliyor!?
İçeriğinde ağır metaller var mı ve bakteriyel olarak temiz mi?!
Bu soruların cevabını kimsenin bilmediğini biliyoruz.

Zaten bütün bu nedenlerden dolayı; dünyanın bütün sağlık kurumları, açıkça veya dolaylı olarak, tuz ile çalışan su yumuşatma sistemlerinin, doğrudan ve/veya dolaylı yollarla, içmek ve/veya içecek hazırlamak amacıyla kullanılmasını kesin dil ile yasaklamaktadır !!

ÖNEMLİ: Dünyanın bir çok ülkesinde bu tip su arıtma sistemlerinin kullanımı kesin olarak yasalarla yasaklanmıştır. Daha geniş açıklama için buaraya tıklayın “salt based water softener banned” veya bu ifadeyi google’a yazmanız yeterli.

Küçük bilgilendirme: bazı uyanık firmalar gelen bu yasak ve tepkiler nedeniyle sistemlerinin tuz otomasyonunu (tuz ile yıkama sistemini ve tuz tankını) iptal edip arıtma içerisindeki reçinenin tuz ile yıkama zamanı geldiğinde ( sistem kapasitesi = su sertliği X tüketilen su miktarı / 5,5 ) yani kirece doyduğunda, yeni tüp ile değiştiriliyor. Bu şekilde sanki sistem tuz kullanmıyormuş gibi sanal bir intiba bırakılıyor. Gerçek olan ise; sistemdeki reçine defalarca tuz ile yeniden yıkanarak sanki yeniymiş gibi kullanılabiliyor.

Bütün ünitelerde tuz ile rejenere edilmiş iyon değiştirici sentetik reçine kullanılır.

Dikkat! aşağıda da fotoğraflarda da göreceğiniz üzere bütün bu üniteler tuz ile çalışan İYON DEĞİŞTİRİCİ REÇİNE ihtiva eden ürünlerdir.

#mükemmelkahve Mükemmel Kahvenin Gizli Şifresi..!

Mükemmel Kahvenin arkasındaki gerçek suda gizli… (üniversite çalışması)

Üniversitemizden bir kimyager kahve demlemede için en iyi su tipini bulmak için İngiltere Barista Şampiyonu ile bir araya geldi. Takım, bütün dünya ile kahve kimyası bilgilerini paylaşmak için 8 Haziran’da İtalya’da Dünya Barista Şampiyonası için gidiyor.
Christopher Hendon, üniversitemizin Kimya Bölümü doktora öğrencisi, “kahve tadı en çok neden değişir” tartışmasından sonra, Bath şehrinde ‘Colonna ve Smalls isimli kafe sahibi olan arkadaşı Maxwell Colonna-Dashwood ile, boş zamanlarında bir projeye başladı.

Hendon, hesapsal kimya yöntemini kullanarak (bilgisayar destekli ön modelleme), kafein ile birlikte kahvenin lezzetini etkileyen 6 faklı kimyasal maddenin ekstraksiyonunun, farklı su bileşimlerinde nasıl etki gösterdiğini inceledi. Journal of Agricultural Food Chemistry Dergisi’nde yayınlanan bu çalışmada, suyun yapısındaki değişikliklerin, aynı çekirdekten yapılan kahvenin tadında dramatik farklar yarattığı görüldü.
Hendon, açıklamasında: “Kahve çekirdekleri yüzlerce kimyasal içerir; kesin bileşim, çekirdeğin tipine ve nasıl kavrulduğuna bağlıdır. Elde edilen kahve aroması, bu kimyasalların ne kadarı suyun ekstraksiyonu ile açığa çıktığına bağlıdır. Ki, zaten bunu kavrulma süresi, öğütülme, ısı, basınç ve demleme zamanı doğrudan etkiler.
“Açıkçası suyun kimyasal yapısının, şeker, nişasta, baz ve asitlerin ekstraksiyon oranlarda anahtar rol oynadığını tespit ettik.”
Kahve endüstrisi, Avrupa Özel Kahve Derneği’nden (SCAE) kahvenin ekstraksiyonu için, iyonik iletkenlik analiz (toplam çözünmüş madde miktarını belirler) yöntemini kullanarak, gereken ideal su yönergesini uyguluyor.
Hendon açıklamasında: “Sert su, genellikle kahve için kötü olarak kabul edilir. Ama biz fark ettik ki burada önemli olan sertlik tipidir – yüksek bikarbonat düzeyleri kötü iken, yüksek magnezyum iyonu düzeyleri suda kahve ekstraksiyonunu artırıyor ve tadı güzelleştiriyor.”
Çalışmada ayrıca, su yumuşatma cihazları ile üretilen sodyum yüklü suların kahvenin tadını olumsuz etkilediği görüldü.
Hendon ekledi: “Burada, suyun belirgin mükemmel bileşimi, kavrulmuş kahvenin demlenmesinde en lezzetli sonucu verir gibi bir ifadeden bahsetmek doğru değil. Ama magnezyum bakımından zengin olan su, kahve bileşiklerin demlenmesinde daha iyidir. Sonucunda oluşan lezzet, sudaki iyonların dengesi ve bikarbonatın miktarına bağlıdır.”
Maxwell Colonna-Dashwood, kağıt üzerinde yazarlarından, şunları söyledi: “Ne yazık çoğu zaman kaynak suyunun varlığı ile sınırlanıyorsunuz. Musluk suyu, bölgesel olarak değişir ve yağan yağmurlardan etkilenir. Kalitesini sabitleyebilseydiniz, en iyi su, şişelenmiş olandır. Ama o zaman bile tüm sular aynı değildir yorumu ortaya çıkar.”
“Şampiyonluk yarışı için yerel suyu test ettik ve daha sonra bu suya en uygun kavrulmuş kahveyi seçtik. Örneğin, yumuşak su için çok kavrulmuş kahve kullanabilirsiniz çünkü çok demlenemez. Ama bu seçimi sert suda kullanırsanız bu sefer demlenen kahve çok acı olacaktır. Yani sert su için daha az kavrulmuş kahve kullanmak daha doğru olacaktır.
” Genele olarak kahve üreticileri en çok makinelerinin kireçlenmesine neden olmayan suyu kullanmaktan endişeliler. Ama biz kahve lezzetine daha fazla değer eklenmesi gerektiğini savunuyoruz. Ve ayrıca kimyayı kullanarak insanlara imkan dahilinde kullandıkları suyla daha lezzetli kahve yapabilmelerinde yardımcı olmak istiyoruz.”
Maxwell Colonna-Dashwood Nisan UK Barista Şampiyonasını kazandı ve 9 Haziran Rimini Dünya Şampiyonası’nda İngiltere ve İtalya’yı temsil edecek. Yarışma dört gün boyunca sürecek ve dünya barista şampiyonu olmak için 50 ülkeden gelen baristalar ile koşulacak. Her yarışmacı müzik eşliğindeki 15 dakikalık performansında dört espresso, dört cappuccino, dört orijinal imzalı içecek hazırlayacak. Her uygulamada sunulan içeceğin tadı, temizliği ve düzgünlüğü, yaratıcılığı, teknik beceri ve genel sunumu açısından değerlendirilecek.
Hendon ve Colonna-Dashwood şimdilerde bir kitapta, “Mükemmel kahve yapmanın arkasında bilim” konusundaki bilgilerini paylaşmayı planlıyor.

Chris-Hendon-and-Max-Dashwood-18-e1401716433244
Chris Hendon and Maxwell Dashwood are heading to the World Barista Championships

Laboratuvar Haberleri – Mükemmel Kahvedeki Kimya… (web sekmesi)

Peki gerçekten kahvenin tadı sudan etkilenir mi?

Küçük bir miktar kimyasal ile felaket derecesinde kimyasal reaksiyonların olabileceği birçoğumuza tanıdık gelir. Genel ifadeyle, herhangi bir şeyin küçük miktardaki toz yapısı kirletici olarak tanımlanır. Su da farklı değildir, su yapısal olarak H2O gibi davranır, ama yakından bakarsak, bütün sular iyonlar barındır. Ama nerede olduğuna ve yer altında neyin olduğuna, ne kadar yağmur yağdığına, havadaki CO2 miktarına ve birçok etmene bağlı olarak, gördük ki Ca2+, Mg2+ ve benzer UO22+ seviyeleri oldukça düşük. Bu pozitif iyonlar lezzet yakalayıcıları olarak bilinirler. Kahve çekirdeğinin içerisindeki moleküllere ulaşır ve onların suya çıkmasını sağlarlar. Ancak, demleme süresini fazla uzatırsanız (extracting) genel olarak hücre parçalayıcı ve acı tada olan, aha ağır bileşenleri çıkarmaya başlarlar. Eğer demleme gereğinden çok kısa olursa, kahve içerisinde sadece hafif yapıdaki bileşenler suya çözünür. Bütün bu pozitif yüklü iyonlar karşı yüklü bir şekilde karşı koymalı. En bilinen karşı iyon da, aslen karbondioksitten gelen, HCO3–, yani bikarbonattır. Bikarbonat amfiprotiktir: yani hem asidik hem de baziktir. Doğal olarak oluşan iyonlarının en yüksek konsantrasyonda mevcut olup aynı zamanda eser miktarlarda OH yanında su içindeki en temel bileşenidir. Görevi pH’ı stabilize etmek ve bunu asitleri protonsuzlaştırarak yapar, ki bu büyük bir sorundur aslında. Biz kahvedeki en önemli lezzet belirleyicisi olan asiditeyi çok güzel bir dengede tuttuk. Çok fazla bikarbonat varsa, kahve asitlerin eşlenik bazları yüzünden kahve tatmaya son veririz çünkü tadı acıdır.

#Tersozmosbakterionlermi Ters Ozmos Bakteri önler mi?

Teknik olarak ters ozmos sistemden ilk başlarda bakteri geçemez. Ama çok kısa süre içerisinde membran gibi sıkı bir doku, bakteriler için uygun bir üreme ortamı olduğundan çok hızlı çoğalır ve membran filtrenin üretim tarafından çok daha yoğun ve tehlikeli olarak sızmaya başlar. Ayrıca membran haznesinin atık su hortum bağlantısı doğrudan evye giderine bağlı olduğundan geriye doğru bakteri ilerlemesi olur ve membran bir süre sonra bakteriyel olarak kirlenebilir. Bundan dolayıdır ki; bakteriyel olarak kirlenmiş hiçbir su kaynağına ters ozmos kullanılamaz. Üretici ambalajında ve kullanım kılavuzunda bu noktaya net olarak vurgu yapılır.