#mükemmelkahve Mükemmel Kahvenin Gizli Şifresi..!

Mükemmel Kahvenin arkasındaki gerçek suda gizli… (üniversite çalışması)

Üniversitemizden bir kimyager kahve demlemede için en iyi su tipini bulmak için İngiltere Barista Şampiyonu ile bir araya geldi. Takım, bütün dünya ile kahve kimyası bilgilerini paylaşmak için 8 Haziran’da İtalya’da Dünya Barista Şampiyonası için gidiyor.
Christopher Hendon, üniversitemizin Kimya Bölümü doktora öğrencisi, “kahve tadı en çok neden değişir” tartışmasından sonra, Bath şehrinde ‘Colonna ve Smalls isimli kafe sahibi olan arkadaşı Maxwell Colonna-Dashwood ile, boş zamanlarında bir projeye başladı.

Hendon, hesapsal kimya yöntemini kullanarak (bilgisayar destekli ön modelleme), kafein ile birlikte kahvenin lezzetini etkileyen 6 faklı kimyasal maddenin ekstraksiyonunun, farklı su bileşimlerinde nasıl etki gösterdiğini inceledi. Journal of Agricultural Food Chemistry Dergisi’nde yayınlanan bu çalışmada, suyun yapısındaki değişikliklerin, aynı çekirdekten yapılan kahvenin tadında dramatik farklar yarattığı görüldü.
Hendon, açıklamasında: “Kahve çekirdekleri yüzlerce kimyasal içerir; kesin bileşim, çekirdeğin tipine ve nasıl kavrulduğuna bağlıdır. Elde edilen kahve aroması, bu kimyasalların ne kadarı suyun ekstraksiyonu ile açığa çıktığına bağlıdır. Ki, zaten bunu kavrulma süresi, öğütülme, ısı, basınç ve demleme zamanı doğrudan etkiler.
“Açıkçası suyun kimyasal yapısının, şeker, nişasta, baz ve asitlerin ekstraksiyon oranlarda anahtar rol oynadığını tespit ettik.”
Kahve endüstrisi, Avrupa Özel Kahve Derneği’nden (SCAE) kahvenin ekstraksiyonu için, iyonik iletkenlik analiz (toplam çözünmüş madde miktarını belirler) yöntemini kullanarak, gereken ideal su yönergesini uyguluyor.
Hendon açıklamasında: “Sert su, genellikle kahve için kötü olarak kabul edilir. Ama biz fark ettik ki burada önemli olan sertlik tipidir – yüksek bikarbonat düzeyleri kötü iken, yüksek magnezyum iyonu düzeyleri suda kahve ekstraksiyonunu artırıyor ve tadı güzelleştiriyor.”
Çalışmada ayrıca, su yumuşatma cihazları ile üretilen sodyum yüklü suların kahvenin tadını olumsuz etkilediği görüldü.
Hendon ekledi: “Burada, suyun belirgin mükemmel bileşimi, kavrulmuş kahvenin demlenmesinde en lezzetli sonucu verir gibi bir ifadeden bahsetmek doğru değil. Ama magnezyum bakımından zengin olan su, kahve bileşiklerin demlenmesinde daha iyidir. Sonucunda oluşan lezzet, sudaki iyonların dengesi ve bikarbonatın miktarına bağlıdır.”
Maxwell Colonna-Dashwood, kağıt üzerinde yazarlarından, şunları söyledi: “Ne yazık çoğu zaman kaynak suyunun varlığı ile sınırlanıyorsunuz. Musluk suyu, bölgesel olarak değişir ve yağan yağmurlardan etkilenir. Kalitesini sabitleyebilseydiniz, en iyi su, şişelenmiş olandır. Ama o zaman bile tüm sular aynı değildir yorumu ortaya çıkar.”
“Şampiyonluk yarışı için yerel suyu test ettik ve daha sonra bu suya en uygun kavrulmuş kahveyi seçtik. Örneğin, yumuşak su için çok kavrulmuş kahve kullanabilirsiniz çünkü çok demlenemez. Ama bu seçimi sert suda kullanırsanız bu sefer demlenen kahve çok acı olacaktır. Yani sert su için daha az kavrulmuş kahve kullanmak daha doğru olacaktır.
” Genele olarak kahve üreticileri en çok makinelerinin kireçlenmesine neden olmayan suyu kullanmaktan endişeliler. Ama biz kahve lezzetine daha fazla değer eklenmesi gerektiğini savunuyoruz. Ve ayrıca kimyayı kullanarak insanlara imkan dahilinde kullandıkları suyla daha lezzetli kahve yapabilmelerinde yardımcı olmak istiyoruz.”
Maxwell Colonna-Dashwood Nisan UK Barista Şampiyonasını kazandı ve 9 Haziran Rimini Dünya Şampiyonası’nda İngiltere ve İtalya’yı temsil edecek. Yarışma dört gün boyunca sürecek ve dünya barista şampiyonu olmak için 50 ülkeden gelen baristalar ile koşulacak. Her yarışmacı müzik eşliğindeki 15 dakikalık performansında dört espresso, dört cappuccino, dört orijinal imzalı içecek hazırlayacak. Her uygulamada sunulan içeceğin tadı, temizliği ve düzgünlüğü, yaratıcılığı, teknik beceri ve genel sunumu açısından değerlendirilecek.
Hendon ve Colonna-Dashwood şimdilerde bir kitapta, “Mükemmel kahve yapmanın arkasında bilim” konusundaki bilgilerini paylaşmayı planlıyor.

Laboratuvar Haberleri – Mükemmel Kahvedeki Kimya… (web sekmesi)

Peki gerçekten kahvenin tadı sudan etkilenir mi?

Küçük bir miktar kimyasal ile felaket derecesinde kimyasal reaksiyonların olabileceği birçoğumuza tanıdık gelir. Genel ifadeyle, herhangi bir şeyin küçük miktardaki toz yapısı kirletici olarak tanımlanır. Su da farklı değildir, su yapısal olarak H₂O gibi davranır, ama yakından bakarsak, bütün sular iyonlar barındır. Ama nerede olduğuna ve yer altında neyin olduğuna, ne kadar yağmur yağdığına, havadaki CO₂ miktarına ve birçok etmene bağlı olarak, gördük ki Ca²⁺, Mg²⁺ ve benzer UO₂²⁺ seviyeleri oldukça düşük. Bu pozitif iyonlar lezzet yakalayıcıları olarak bilinirler. Kahve çekirdeğinin içerisindeki moleküllere ulaşır ve onların suya çıkmasını sağlarlar. Ancak, demleme süresini fazla uzatırsanız (extracting) genel olarak hücre parçalayıcı ve acı tada olan, aha ağır bileşenleri çıkarmaya başlarlar. Eğer demleme gereğinden çok kısa olursa, kahve içerisinde sadece hafif yapıdaki bileşenler suya çözünür. Bütün bu pozitif yüklü iyonlar karşı yüklü bir şekilde karşı koymalı. En bilinen karşı iyon da, aslen karbondioksitten gelen, HCO^3–, yani bikarbonattır. Bikarbonat amfiprotiktir: yani hem asidik hem de baziktir. Doğal olarak oluşan iyonlarının en yüksek konsantrasyonda mevcut olup aynı zamanda eser miktarlarda OH^– yanında su içindeki en temel bileşenidir. Görevi pH’ı stabilize etmek ve bunu asitleri protonsuzlaştırarak yapar, ki bu büyük bir sorundur aslında. Biz kahvedeki en önemli lezzet belirleyicisi olan asiditeyi çok güzel bir dengede tuttuk. Çok fazla bikarbonat varsa, kahve asitlerin eşlenik bazları yüzünden kahve tatmaya son veririz çünkü tadı acıdır.