DOĞAL SU VE MÜKEMMEL BİR FİNCAN KAHVE

Doğal Su ve Mükemmel Bir Fincan Kahve

Hiç düşündünüz mü, iyi bir kahvenin kokusunu gözlerinizi kapatıp içinize çekerken, aldığınız bir yudumun dilinizden damağınıza doğru dağıldığında birçok lezzeti keşfederken elinizde tuttuğunuz fincanın içerisindeki o muhteşem kahvenin ortalama %98’i su…

Su; hayatın kaynağı, biyolojik varlığın temeli, dünyada varlığı en çok olan yapı…

Hesapsızca kullandığımız halde hala bizi terk etmeyen bu sadık dost kimi zaman hayat kurtaran, kimi zaman ferahlatan, keyif veren kimi zaman lezzetin en temel kaynağı.

Düşünsenize, iyi bir usta tarafından, topraktan itibaren yetişmesi takip edilmiş, özenle seçilmiş, kavrulmuş kahve çekirdeği, öğütüldükten sonra yine maharetli eller ve gerçekten derin bir bilgelikle fincana ulaştığında kokusuyla medite eden, tadıyla onlarca değişik lezzet ile yolculuğunun amacına ulaşan “Kahve Tutkusu” olgusunun en önemli ortağı “su” kötü olsa neler olurdu!

10 bin yıldan daha eski kaynaklara dayanan bilgilere göre, iyi kalitede çay demlemek için insanlar en uygun su kaynağına ulaşma çabaları göstermiş.

Suyun iyisi kötüsü ifadesini kullanmak doğru olmadığından “En Uygun Su” tanımlaması bence en doğrusu olacaktır. Bunun en temel yapısında da “En Doğal Su” kavramı yatar. Su zaten doğal değil mi? Evet tabi, siz müdahale etmediğiniz sürece…

Yani, klor gibi kimyasallarla dezenfekte edilirse, onca borulardan dönerek basınç altında yüksek hızlarda taşınırsa çeşmeden akan su ne kadar doğal kalabilir bu da başka bir soru işareti. Tabiî ki su kaynaklarının endüstriyel atıklardan dolayı kirlenmesi işin diğer boyutu.

Sonra da suyu temizlemek için onca çaba, arıtma sistemleri ve kimyasallar…

Kirletici etmenlerden suyu arındırmak işte bu aşamada çok önem kazanıyor.

Ama bu konu çok uzun olduğundan en doğru tanımlama; en uygun su, sadece kirletici etmenlerden arındırılmış, mineralleri doğal olarak kendinden ve dengeli en doğal yapıdaki sudur. Çok uzun bir ifade ama konu net; En iyi kahve, çay, sulu yemek veya aklınıza gelebilecek her türlü, su ile hazırlanan tüketim ürünü “Doğal Mineralli Su” ile olur.

Ama yine de kısaca nedeninden bahsedelim.

Kahvenin ekstraksiyonu için gerekli olan en önemli mineral magnezyumdur (Mg⁺²).  İkinci sırada kalsiyum gelir (Ca⁺²). Bunun nedeni ise suyun bağlanma enerjisine karşılık kendi bağlanma enerjileri.

Kalsiyumun bağlanma enerjisi neredeyse suyunkiyle (H₂O) aynı seviyelerdedir. Oysaki magnezyumun enerji bağlama seviyesi suyun (H₂O) ortalama %5-10 fazlasıdır.

Bunun kahveyle olan ilişkisi mi? Kahve suyun içerisinde hedef demleme ürünü olduğundan suyun oluşturduğu bariyer enerjisini aşabilecek bir bağlanma enerjisi gerekir. Bundan dolayı magnezyum bu barajı aşıp kahve içerisindeki lezzet yapılarını kendine bağlayabilir ve suya geçişini sağlar. Kalsiyum (Ca⁺²)da bunu yapar ama daha düşük seviyelerde. Ama kalsiyumun en etkili olduğu nokta ise bikarbonat formunda iken (Ca(HCO₃)₂) beraberinde taşıdığı CO₂’nin suyun ısınmasıyla beraber oluşan enerji alışverişi sırasına suya çözünmesi. Bu sayede kahvenin kavrulması esnasında azaltılan CO₂ suyla beraber demlemede etkili rol oynaması sağlanır ki bu da kahvenin tadımı esnasında taze, ferah bir lezzet vermesini sağlar. Ama bu süreç o kadar hızlıdır ki fazla bekletmemek gerekir. Ne kahveyi nede ısıtılmış suyu. Ya da özel bir teknoloji ile sudaki karbondioksit nano boyutta, gaza dönüşmesine izin vermeden muhafaza edebilmelisiniz. Bu olurken de suyun pH’ı kesinlikle değişmemeli, yani CO₂ karbonik aside dönüşmemelidir veya ısı transferi nedeniyle CO₂ sudan kaçma eğilimi göstermemeli.

Yukarıda anlatılan kimyasal tepkimeleri sağlamaya çalışmak yerine en kolayı mümkün olduğu kadar suyu kaynağına yakın (baraj suyundan bahsetmiyorum) temin edebilmek. En iyi kaynak da köylerde, ormanda, dağlarda olur.

Olmadı iyi bir filtreleme ile göreceli olarak kabul düzeyinde bir su elde edilebilir, belki…

Ama dikkat edilmesi gereken, reçineli filtrelerin kullanılmaması (yani iyon değiştirici reçine içeren filtreler). Çünkü reçineli filtreler kireçlenmeye neden olan kalsiyum (Ca⁺²) ve magnezyum (Mg⁺²) minerallerini sudan alırken kimyasal denge nedeniyle suya sodyum (Na⁺) iyonunu vermek zorundadır. Ortalama 10 mg/lt (ppm) seviyesine kadar sodyumun (Na⁺) olumlu olumsuz etkisi olmasa da (Uluslar arası SCAE verisidir) bu değerin üstü kahveye tuhaf, ekşi, dile yapışan ve lezzetini bozan bir tat verir. Şimdi basitçe beraber hesaplayalım:

Ortalama 15 Fransız sertliğinde (15 F˚)olan suyun (mesela şebeke suyu, ama diğer taraftan Eskişehir’de, Konya’da su sertliği 45 ‘e kadar çıkar) kalsiyum (Ca⁺²) miktarı ortalama 140-150 mg/lt’dir (15 Fransız sertliği = 150 mg/lt Ca iyonu var demektir). Yani bunun karşılığında reçineli sistem sudan 140-150 mg/lt kalsiyum (Ca⁺²) iyonunu almak için suya en az eşit oranda sodyum (Na⁺) iyonu vermek zorundadır. Yani bu halde bile SCAE’nin belirlediği sınırı en az 14 kat aşmış oluyor. Matematiksel olarak sodyum (Na⁺) miktarı 150 mg/lt’nin üstüne çıkmış oluyor. Bir de filtrenin özelliği gereği suya, serbest kalan klorür (Cl^–) iyonu da çözünür. Yani aslında problem gittikçe çoğalır. Ve sonunda da kalitesiz bir demleme meydana gelir. Diğer taraftan işin sağlık yönünü anlatmadım bile. Yüksek sodyumun (Na⁺) kalp damar, sinir sistemi ve böbrek sağlığı üzerindeki olumsuz etkisini doktorlardan dinleyin. Zaten sağlık bakanlıkları sodyum miktarı açısından sınırı aşan suların tüketilmesini dolaylı olarak yasaklıyor (azami sınır ülkeden ülkeye değişse de 50-200 mg/lt aralığındadır). Diğer taraftan da kesin bir dille içmek üzere sunulacak suların kesinlikle kimyasal yapısında değişiklik yapılamayacağını belirtiyor. Ayrıca birçok ülke reçineli sistemlerde biriken bakteri, küf ve mantarın insan sağlığını ciddi düzeyde tehdit etmesinden dolayı yasaklanmış durumda.

İşin aslı, doğru bir şey yapalım derken iyi olanı daha da bozmak ve ona mahkum olmak yanlış bir seçim olur.

Peki bir arıtma sistemi seçerken hangi sorgulamaları yapmalıyız?

• Her bir filtreleme aşaması (yani tortu filtreleme, koku filtreleme, klor filtreleme, kireç filtreleme gibi aşamalar) ayrı haznelerde olmak zorundadır. Aksi durumda bir aşamada yakalanan kirleticiler diğer aşamayı etkisizleştirir ve kirletir. Yani anlamsızlaşır.
• Sudaki minerallere dokunmadan suyu doğal olarak bırakabiliyor mu? Kural olarak suyun kimyasında yapılan değişiklikler sadece zarar vericidir (mineralleri almak veya sözde mineralleri geri eklemek gibi).
• Sistem iyon değiştirici reçine içermemeli.
• Sistem bakteriyel açıdan güvenli olmalı.
• Sistemde kullanılan materyaller mümkün olduğunca GIDA TÜZÜĞÜNE uygun olmalıdır (mesela sağlık bakanlığı onaylı, ANSI61 standardına uygun, alüminyum kullanılmayan, medikal düzeyde plastik materyallerden oluşmalıdır).
• Ters ozmos sistemler sudan mineralleri uzaklaştırdığından tavsiye edilemez.
• Ters ozmos ile sudan alınan minerallerin tekrardan suya katılması tam bir aldatmaca olduğundan tavsiye edilmez ( katılan minerallerin menşesi, sağlık veya tarım bakanlığı denetimi/onayı, hangi yetkiyle suyunuza BİR ŞEY katıldığının açıklanması gerekir)

Ama kısacası; kahve en güzel doğal suyla olur. İlla suyu arındırmak gerekiyorsa ticari kaygıdan önce eklojik ve beşeri sağlığı benimsemiş bir su uzmanıyla iletişimde olmanızı tavsiye ederim.

Kaliteli kahve lezzetleriyle buluşmanız dileği ile.

Mehmet Gülener

 15.01.2017 – noter tasdikli yazımız telif hakları kanunlarına göre koruma altındadır

https://eksisozluk.com/entry/67528966